Когда говорят «народные блюда России», обычно представляются пироги, пыхтящий самовар, деревянная тарелка с кашей и варенье. Однако на русскую кухню существенно повлияли кулинарные пристрастия корейцев, казахов, татар и других народов. Некоторые блюда очень сложно назвать исконно русскими, однако их с удовольствием готовят и едят в различных регионах.
Читайте, чем радовали своих гостей жители Сибири и Урала, Поволжья и Дальнего Востока. Вы узнаете, что такое посекунчики, воложи и груздянка, а также сможете ознакомиться с интересными кулинарными рецептами.
Север: сырая рыба как деликатес и уха на молоке
Строганина – сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками.
На севере России базовым блюдом всегда была рыба. Поморы с удовольствием употребляли строганину, то есть мороженую рыбу, тоненько нарезанную и посыпанную солью. Кроме того, конечно, ее жарили, запекали в печке, засаливали. Есть и оригинальные блюда, например, треска, приправленная творогом. Рыбку отваривали, клали на слой мелко порезанного лука, засыпали протертым творогом, перемешанным с подсолнечным маслом, и отправляли запекаться в печь.
Популярна была и поморская уха. Для нее использовали свежепойманную рыбу. Чтобы бульон был особенно вкусным, в него следовало добавить немного молока, а также лук и пряности, капельку лимонного сока. Невероятно вкусны блюда из изя или свежей щуки в тесте, а также праздничные «красные рыбники». Так называли пироги с рыбой дорогих красных сортов - семга, кета, горбуша. Да, пирогов было много, а вот хлеба мало. Зерно на севере росло плохо, а стоило дорого. Из мяса употребляли оленину. Ее готовили по-разному и подавали в жареном и запеченном виде. К мясным блюдам предлагались ягодные соусы, сделанные из кисловатой брусники, клюквы, ароматной морошки, пахучего шиповника. Подобную приправу называли воложи. Это было невероятно вкусно и очень полезно, поскольку ягоды содержат массу витаминов. Плоды давили, а из сока варили кисель под названием кеж. Для вкуса в него клали пряности и травы.
Щи да каша пища наша: не менее 60 видов этих блюд в центральной России
Русские щи в своем составе обязательно имеют капусту.
До 14 века горячие блюда на Руси готовили в печи, жарили очень редко. Мясо ели нечасто, основными блюдами центральной России были каша и щи. Удивительно, но готовили их по-разному, а количество видов насчитывало более 60. Например, щи делали с белыми грибами и называли «полные», с мясом разных сортов – «сборные», зеленые варили с крапивой, лебедой и другими травами. Единственный ингредиент был неизменным - свежая или квашеная капуста. Каши ели почти каждый день. Их делали из гречневой и пшеничной крупы, а также из гороха. Подавали к столу как гарнир для рыбы и мяса, смешивали с грибами и овощами.
Иногда каша, заправленная молоком и сладкими ягодами, использовалась в качестве десерта. Вообще в качестве сладкого очень часто выступали собранные в лесу ягоды, запеченные яблочки, приправленные медом или пряники. Иногда делали цукаты из моркови или огурцов. Для этого следовало проварить их в меду, пока фрукты не приобретали прозрачность. Подавали такие цукаты к чаю или делали травяной настой. Летом пили освежающий холодный квас, а зимой согревались сбитнем из меда и пряностей.
Сибирь: пельмени и цветочный чай
Пельмени – вкусное и сытное блюдо.
В Сибири очень часто в качестве основного блюда использовали рыбу. Здесь было все гораздо интереснее: в пищу употребляли осетров, лосося, сига. А, например, лещ и язь шел на корм свиньям. Способ приготовления тоже отличался от северного. Некоторые виды рыбы жарили, к примеру, этой чести удостаивались омуль, сиг, нельма, некоторые предназначались для запекания в сметане, их клали в кашу, сушили в печке.
Но все же на пике популярности всегда были сибирские пельмени. Чтобы сделать ароматную начинку использовали разные сорта мяса - говядину, свинину, птицу, лосятину, оленину. Тесто было невероятно вкусным, так как для его замешивания использовали чай, а не просто воду. В Сибири очень любили хлеб. До 17 века к его не выращивали, а привозили из-за Урала. Всегда в конце обеда подавали чай. Богатые люди очень любили пить чай, приготовленные из верхних листьев куста, так называемый цветочный. Это ароматный напиток с тонким вкусом. Менее дорогие сорта назывались кирпичными, и выглядели как прессованные плитки.
Дальний Восток: борщ из морской капусты и блюда от восточных соседей (пян-се, рыба хе и другое)
Пян-се – маленькие вкусные пирожки с разнообразной начинкой.
Кухня Дальнего Востока поражала изобилием морепродуктов. Икра, кальмары и крабы, морские гребешки и осьминоги - способы приготовления этих продуктов были заимствованы у коренных жителей Дальнего Востока (нивхы, эвенки, удэгейцы). Это у них русские научились вялить рыбу, солить папоротник на зиму, жарить изюбря. Кконце 19 века на Дальний Восток пришли выходцы из украинских губерний. Приехав вместе со своими традиционными кулинарными рецептами, они быстро адаптировали их в соответствии с условиями проживания.
Отсюда пошел борщ, основой которого стала морская капуста, пельмешки с начинкой из кальмара, лососевая уха. Соседние страны (речь о Китае, Корее, Японии) также влияли на кулинарию России. На Дальнем Востоке пользовалась популярностью рыба хе по-корейски, вкусные пирожки из Кореи под названием пян-се с начинкой из мяса, овощей или сладостей, а также маленькие японские куриные шашлычки.
Посекунчики, эчпочмак, груздянка с Урала
Посекунчики – маленькие румяные пирожки.
На Урале всегда была популярна разнообразная выпечка. Под Екатеринбургом и Пермью готовили посекунчики. Это смешное название носили небольшие пирожки, а слово произошло от «сечь», то есть рубить на мелкие кусочки. Именно такой была начинкой из мяса - мелко порубленная. Урал был и остается многонациональным регионом, здесь существовали самые разные народные кулинарные традиции. Готовился бешбармак, блюдо башкир и казахов, только для башкирского бешбармака начинка была из баранины, а для казахского - из говядины и картофеля. Татары поделились с русскими рецептом эчпочмака, то есть вкусного пирога с начинкой из мяса, лука и картошки. Ну и конечно грибы. На Урале часто делали суп груздянку, и хотя блюдо так называлось, использовались не только грузди, но и самые разнообразные грибы, которые росли в лесу.
Клецки с Поволжья и шашлык с юга
Для шашлыка на Руси использовали баранину, говядину, свинину, курицу.
На Волге проживали представители разных народов: марийцев и татар, чувашей, мокша и эрзя. Каждый из них имел свои кулинарные пристрастия, русские перенимали их и изготовили вкусные блюда. Например, марийцы обожали кашу. А вот для щей использовали не капусту, а щавель, крапиву, сныть и иные травы. Татары пекли пироги с самыми разными начинками, делали плов и бешбармак. Но если мусульмане не использовали свинину, то русские стали делать татарские блюда с использованием свинины, курицы или говядины.
Кавказские народы тоже поделись с россиянами своими рецептами. На Кавказе принято готовить рыбные, мясные и овощные блюда с применением открытого огня. Известный кавказский шашлык стал очень востребованным лакомством, которое, например, на Кубани стали готовить не только из баранины, но и использовать говядину, свинину, курицу. В 18 веке в Поволжье стали образовываться немецкие поселения. Оттуда пришли такие блюда как свиной шницель и пюре из картофеля, суп из курицы с лапшой. А запеченный гусь и сочная домашняя колбаса - это символ праздничного обеда у поволжских немцев. На Поволжье быстро переняли вкусные традиции и стали готовить подобные блюда.
